Arômes et saveurs

Arômes et saveurs

Arômes et saveurs

Dans le monde entier, chaque cuisine est caractérisée par ses propres arômes et parfums par des huiles et des vinaigres aromatisés d’herbes et d’épices particulières. Si l’on connaît les principes de base des « mariages réussis » entre aromates et certains types d’huile ou de vinaigre, on peut préparer et recréer les plats de la cuisine internationale. On peut préparer aisément, chez soi, les condiments aromatiques huile, vinaigre, moutarde, essences sucrées ou salées, miel parfumé.

L’huile et le vinaigre

L’huile alimentaire est extraite de différentes sortes de graines, noix, noisettes et fruits oléagineux: le goût du fruit initial se retrouve donc dans l’huile; il faut prendre garde à ce que ce goût de l’huile se marie avec les ingrédients choisis pour la parfumer. L’huile d’olive extra-vierge donne lin goût relevé aux diverses salades et crudités; on peut aussi tout à fait s’en servir pour faire cuire de nombreuses spécialités méditerranéennes. Les huiles de noix, noisette, pépin de raisin, tournesol ajoutent leur note caractéristique à des salades délicates. Les vinaigres d’alcool ou de malt con-viennent pour préparer les conserves de légumes. Les vinaigres de vin ou de cidre sont moins acides: on s’en sert pour assaisonner les salades. Pendant des siècles, des cuisiniers invetifs ont mis au point mélanges d’épices et condiments variés: moutardes aux mille saveurs, fruits et légumes au vinaigre ou à l’aigre-doux, sauces et assaisonnements de toutes sortes. Le miel et le sucre aromatisés donnent aux gâteaux et aux desserts le goût subtil des épices et aromates utilisés dans leur préparation. Mais il existe une règle d’or: prendre bien garde aux proportions, doser aromates et herbes avec attention.

Huiles aromatisées

huiles aromatisees
huiles aromatisees

Aujourd’hui on trouve aisément une grande variété d’huiles, chacune ayant une saveur et un parfum qui lui sont propres. 1. Huile d’olive: au goût fruité d’olive, plus ou moins fort selon la provenance. Excellente crue ou cuite, l’huile d’olive s’utilise aussi bien pour les salades que pour assaisonner un plat de pâtes. 2. Huile de noix: riche et parfumée. A utiliser pour parfumer et relever certaines salades. 3. Huile d’arachide: plus neutre, elle convient pour les grandes fritures et aussi pour monter la mayonnaise. 4. Huile de tournesol: d’une saveur délicate; convient pour salades et fritures.

 

 

 

HUILE AU CHILI

huile chili
huile chili

Mettre 4 piments oiseaux dans un bocal, couvrir de 2,5 dl d’huile d’olive. Laisser reposer 2 à 3 semaines. L’utiliser, avec parcimonie, pour relever une sauce.

 

 

 

 

 

Huile aux herbes

huiles herbes
huiles herbes

Mettre les herbes aromatiques dans une bouteille ou un bocal, couvrir d’huile et laisser reposer 3 à 4 semaines avant de s’en servir. 1. Huile d’olive au romarin, laurier et ail. A utiliser pour les plats méditerranéens et les grillades. 2. Huile d’arachide avec thym, sauge et sarriette. Idéale pour les viandes blanches grillées. 3. Huile d’olive avec fenouil sauvage, aneth, ail et thym. Convient pour pois-sons et crustacés.

 

 

 

Huile au poivre

huile au poivre
huile au poivre

Faire chauffer 3 couiller d’huile d’arachide dans une petite casserole, ajouter une couiller de grains de poivre noir et laisser revenir 3 à 4 minutes pour que s’exhale le parfum. Verser dans un bocal ou dans une bouteille, ajouter une gousse d’ail, couvrir avec 2 dl d’huile. Laisser reposer 2 à 3 semaines. Essayer également avec un mélange de poivre noir, vert et de baies roses. Cette huile est idéale pour rôtis et marinades.

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