Les garnitures

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les garnitures

Les garnitures: Il arrive parfois que l’on passe beau-coup de temps à préparer un repas élaboré, mais sans réussir à donner la touche supplémentaire qui fait qu’un plat est à la fois appétissant et agréable à l’œil.
Une pointe de magie Les décorations sont des éléments qui permettent de donner du relief et du caractère à la cuisine. Elles aident à stimuler l’appétit et ne doivent pas être réservées seulement aux grandes occasions. Ainsi un plat simple comme le chou-fleur au gratin est beaucoup plus appétissant accompagné d’un peu de persil haché. Les décorations peuvent être faites
avec des herbes, des feuilles de cresson, des fleurs entières ou hachées, ou bien avec d’autres ingrédients: pâte, pain, beurre ou crème. La nouvelle cuisine utilise abondamment la décoration des plats, et a cherché ce qui peut accompagner et compléter des portions individuelles peu copieuses. Répartir la sauce au fond du plat avant d’y déposer l’aliment lui-même permet de mettre en valeur la préparation, en jouant sur l’opposition des couleurs. L’art de décorer peut se résumer à quelques principes simples: savoir utiliser les différents éléments qui peu-vent s’opposer ou se compléter, ajouter une note de couleur agréable à l’œil et rendre ainsi un mets plus appétissant.

Les fines herbes

 

les fines herbes
les fines herbes

La plupart des herbes aromatiques peuvent servir à décorer des plats. El-les peuvent s’utiliser de mille façons.

On peut former de petits bouquets d’herbes: de cerfeuil, de persil, de coriandre ou d’aneth en utilisant, pour lier les bouquets, les pieds de la ciboulette. Les bouquets de persil conviennent pour décorer des morceaux de viande rôtie. L’aneth accompagne bien les poissons grillés entiers ou cuits au four comme les maquereaux, les soles ou les darnes de saumon cuit au court-bouillon. La coriandre est parfaite pour décorer le poulet tandoori ou des brochettes épicées.

On peut utiliser des brins de basilic, d’estragon, d’aneth et de persil pour accompagner presque tous les plats sa-lés. On peut choisir de belles feuilles pour décorer du poulet froid en gelée, des terrines de crevettes ou des pâtés de foie. Ces préparations sont souvent nappées de gelée ou de beurre clarifié. Les brochettes Le romarin est la moins utilisée des herbes aromatiques, car son pied est dur et fibreux. Mais si on enlève les feuilles en ne laissant qu’une touffe à l’extrémité, on peut s’en servir pour des brochettes de viande.

 

Les herbes hachees
Les herbes hachees

LES HERBES HACHEES

On peut hacher des herbes et en saupoudrer légèrement et de façon uniforme de nombreux plats ou bien les dis-poser en bandes pour les décorer.

Pour hacher facilement Le système le plus pratique pour ha-cher les herbes est d’utiliser un gros couteau à lame large. On utilise également un hachoir, composé de deux poignées cylindriques, muni d’une lame simple ou double en forme de demi-lune.

 

Algues et persil frits
Algues et persil frits

Algues et persil frits On peut décorer de façon originale un plat de poisson avec des algues. En Chine, on utilise le “pak-choi” coupé finement et frit dans l’huile bouillante. On peut aussi frire le persil.

 

 

 

 

Les légumes décoratifs

Tomates

legumes decoratifs tomate
légumes décoratifs tomate

Les roses de tomate sont moins difficiles à réaliser qu’il n’y paraît. Couper la peau de la tomate en une longue bande continue. En laissant la peau vers l’extérieur, l’enrouler sur elle-même de façon à former une rose. Former des petits paniers en coupant les tomates en deux en zigzag, enlever ensuite les graines et la pulpe intérieure. Les farcir avec une mousse ou une salade de riz.

 

legumes decoratifs champignons
légumes décoratifs champignons

Champignons

Pour décorer une grillade, on utilise souvent des chapeaux de champignons incisés. Choisir des petits champignons bien fermes et, avec un couteau, inciser les chapeaux en partant du centre vers les bords; à intervalles réguliers, enlever de minces bandes de peau. Les faire revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres; les servir chauds avec un bifteck grillé accompagné de haricots verts.

 

 

Fleurs de carotte

Éplucher une carotte, couper des ban-des dans le sens de la longueur avec un couteau à canneler. Couper ensuite la carotte en rondelles.

Fleurs de courgettes farcies

 

courgettes farcies
courgettes farcies

C’est une décoration élaborée et aussi un plat copieux. Choisir de très petites courgettes avec leurs fleurs. Préparer la farce en mélangeant 50 g de riz à grains longs cuit à l’eau, 25 g de pignons, 25 g de raisins secs, 1/2 cuiller de persil haché, une pincée de curry et une de cannelle en poudre. Saler et poivrer, ajouter de l’œuf pour lier la farce. Ouvrir délicatement les fleurs de courgettes, les farcir, puis les refermer sur la farce. Poser les courgettes côte à côte dans un plat beurré, les badigeonner de beurre, couvrir et faire cuire au four à 180 °C, 15 à 20 mn.

 

 

Oignons

Pour décorer des grillades, on choisira de faire frire des anneaux d’oignons. Couper les oignons en anneaux, les passer dans du lait puis dans la farine. Les faire cuire dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter et les saler.

Racines

 

legumes-decoratifs-racines
légumes décoratifs racines

Plonger rapidement dans l’eau bouillante panais, navets, salsifis et carottes coupés en julienne et les utiliser ensuite dans un consommé.

Truffes

 

truffes légumes décoratifs
truffes légumes décoratifs

Elles sont très chères, mais on peut exceptionnellement en utiliser un peu pour aromatiser un plat de façon caractéristique. Elles accompagnent parfaitement le gibier, les cailles par exemple. Couper une truffe entière en lamelles sur le plat juste avant de servir. Les morceaux de truffe noire sont utilisés pour décorer également les terrines et les pâtés.

Pommes de terre

 

legumes-decoratifs-pommes-terre
pommes terre légumes décoratifs

C’est un légume universel. Les pommes de terre peuvent aussi bien accompagner un plat simple ou élaboré, suivant la façon dont on les coupe et dont on les cuisine.
Pommes de terre frites: les couper fine-ment, les plonger ensuite dans l’eau froide 10 mn pour éliminer l’amidon; après les avoir bien essuyées, les faire frire.
Les gaufrettes: elles se préparent presque de la même façon, mais pour les couper, on utilise un couteau spécial à lame ondulée. Faire tourner la pomme de terre d’un quart de tour à chaque coupe de façon à obtenir un effet de grille. On peut également utiliser une mandoline, instrument qui permet de réaliser des gaufrettes ou des paniers. Une fois bien dorées et égouttées, on les remplit de petits pois.
Noisettes de pommes de terre: ce sont de petites boules de pommes de terre que l’on découpe avec une cuiller à pomme. Une fois les boulettes faites (on choisira la taille la plus grande), les plonger 2 mn dans l’eau bouillante, puis les faire revenir au beurre, ou à l’huile, 5 à 7 mn. Les faire égoutter sur une feuille de papier absorbant et les servir avec des bifteck ou des côtes d’agneau.

couper des tranches de 6 mm en bâtonnets. Les laver, les essuyer et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et craquantes.

Courges, melons pastèques

Il en existe de toutes les tailles et de toutes les couleurs. On peut les découper et les inciser pour préparer des récipients qui serviront à présenter de façon originale soupes, salades, légumes.
1 Pour faire un récipient: couper d’abord une tranche fine à une des extrémités de la courge pour pouvoir la poser.

Courges melon pasteque
Courges melon pastèque

2 Ensuite la couper à 1/3 environ de la hauteur et réserver cette partie comme couvercle. On peut découper la chair avec un motif décoratif en zigzag: tenir fermement la courge et utiliser un couteau pointu.

 

 

 

 

Enlever les graines
Enlever les graines

3 A l’aide d’une cuiller, enlever les graines mais laisser une épaisseur de 12 mm de chair.

 

 

 

 

 

Dessin simple
Dessin simple

4 On peut inciser la peau en formant des dessins simples ou élaborés. En choisir un, le dessiner sur une feuille de papier huilé. Poser la feuille sur la courge et avec un cure-dent marquer la peau en suivant le dessin.

 

 

 

 

Retirer le papier
Retirer le papier

5 Retirer le papier et repasser sur les traces avec un couteau. A l’aide d’un petit couteau à zeste, repasser sur les lignes pour que le dessin soit bien visible.
CONSEILS: LA PULPE QUE L’ON RETIRE PEUT ETRE UTILI-SEE POUR PREPARER UNE SOUPE QU’ON SERVIRA DANS LA COURGE AINSI PREPAREE.

Décorations en pâte

On peut faire des décorations avec différentes sortes de pâtes, en variant les formes, ce qui donnera une note originale à un plat simple.

Les bords des tartes
Les bords des tartes

Les bords des tartes

Pour les tartes et les croustades, on peut tout simplement couper le bord à intervalles réguliers de 2,5 cm environ et plier ensuite vers le bas un triangle de pâte et former ainsi une jolie couronne.

 

 

 

Coquilles
Coquilles

Coquilles

Poser sur des coquilles Saint-Jacques de la pâte brisée ou feuilletée, lui donner forme. Les mettre au four, en tournant vers le haut le côté recouvert de pâte et faire cuire 20 mn à 200 °C. Les utiliser pour présenter des entrées de poissons, des crevettes ou des coquilles Saint-Jacques assaisonnées de mayonnaise ou de sauce à l’aigre-doux.

 

 

Petits sachets de pâte
Petits sachets de pâte

Petits sachets de pâte

On peut utiliser la pâte feuilletée pour des décorations légères et délicates.Superposer 2 à 3 feuilles de pâte. Découper des carrés de 9 cm de côté. Poser au milieu de chacun une petite cuiller de duxelles de champignons, soulever en-suite les bords et fermer la pâte comme s’il s’agissait d’un sachet. On peut les faire cuire au four à 200 °C, ou bien les faire frire dans l’huile bouillante 1 à 2 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

 

 

Bonbons de pâte
Bonbons de pâte

Bonbons de pâte

Couper la pâte feuilletée en rectangles de 10 x 7,5 cm. Poser au centre de chacun un peu de purée d’épinards ou de carottes et les rouler. Tourner les extrémités comme s’il s’agissait de bon-bons et faire cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

 

 

 

Décoration en pain

Le pain est un des aliments les plus utilisés pour la décoration. On peut le couper de différentes façons, le griller, le frire, en former des barquettes à farcir. On utilise de la chapelure mélangée au fromage râpé et au persil haché pour donner couleur et consistance à de nombreux plats. Frit à l’huile ou au beurre, il sert à décorer des plats en sauce.

croutons recette cuisine
croutons

Les croûtons

Couper des tranches fines de pain en dés de 6 mm et les faire frire. Les égoutter sur du papier absorbant et les utiliser pour décorer des soupes. Les aromatiser à l’ail en faisant frire une gousse d’ail dans l’huile de friture avant d’y plonger le pain.

 

 

pain frit recette de cuisine
pain frit

Pain frit

Ce sont de grandes tranches de pain rondes ou triangulaires que l’on fait
frire et qu’on utilise pour accompagner des tournedos, des morceaux d’agneau, etc. Passer la pointe d’un rectangle de pain frit dans du lait ou du jus de viande puis dans du persil haché. Avec ces tranches de pain frit décorer les bords d’un plat de viandes grillées (agneau, saucisses et rognons) accompagné d’une garniture de tomates.

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barquettes

Barquettes

Recouvrir des moules en forme de bar-quettes avec de fines tranches de pain beurrées. Les couvrir avec des moules retournés et faire cuire au four 10 mn, à 200 °C. Les servir farcis de sauce ou de moutarde.

 

 

boite pain
boite pain

Boîtes de pain

Couper du pain en forme de cubes de 5 à 6 cm de côté. Avec un couteau, enlever la mie à l’intérieur des cubes en laissant un bord de 1 cm. Faire frire les boîtes dans de l’huile bouillante ou bien les badigeonner avec du beurre fondu et les passer au four. Ils serviront pour présenter des entrées de poissons décorées avec des brins d’aneth.

 

Autres décorations

aspic
aspic

Aspic

Bien utilisée, la gelée ajoutera une pointe de raffinement à un plat de viandes froides ou à des tartes salées. La faire durcir sur un plateau, la couper en dés et en décorer des plats de charcute-rie. Des petits légumes, comme des champignons, des petites carottes, ou des petits losanges de poivrons sont très décoratifs enrobés de gélatine.

 

rouleaux poitrine fumee
Rouleaux-poitrine-fumee

Rouleaux de poitrine fumée

Enlever le gras qui entoure les tranches, les rouler sur elles-mêmes pour décorer des grillades. On peut égale-ment enfiler les rouleaux sur des brochettes pour accompagner un poulet rôti. Le bacon coupé en dés et frit peut aussi garnir des légumes.

 

 

Anchois

Couper les anchois en bandes et en décorer pizzas ou salades.

beurre
Beurre

Beurre

Couper un paquet de beurre horizontalement, en 4 tranches, et avec de petits emporte-pièces découper différentes formes-(voir “Les Secrets du Cher 19). Préparer des noix de beurre ou des boulettes à l’aide d’une cuiller à pomme (voir “Les Secrets du Chef’ 19). On pourra aussi donner une forme de médaillon au beurre aromatisé pour décorer des biffas ou de la viande grillée.

 

polonaise recettes de cuisine
Polonaise

Crème fraîche

Servir les soupes en déposant une cuiller de crème fraîche au centre de l’assiette ou bien en formant une sorte de “plume” de crème. On peut décorer également les soupes ou les plats en sauce avec une noix de crème fraîche. L’ajouter en filet sur un bœuf strogonoff ou sur un goulash.
Polonaise
On appelle ainsi une décoration classique faite avec du persil haché, du blanc d’œuf dur haché, du jaune d’œuf passé au tamis et de la panure frite. On l’utilise pour décorer du chou-fleur ou des choux de Bruxelles.

Categories: Fast Food Pizza

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