La cuisine Japonaise

La cuisine Japonaise

La cuisine Japonaise

La caractéristique de la cuisine japonaise est sa simplicité, mise en relief par une élégance raffinée En effet, les aliments sont cuits simplement et rapidement pour qu’ils conservent leur couleur et leur saveur. C’est pourquoi il ne faut pas utiliser de sauces et d’épi-ces et éviter des mélanges trop audacieux. Ce sont des plats très sains, principalement à base de poisson et de légumes; les viandes et les laitages n’occupent qu’un rôle secondaire.
La cuisine est un art Pour les Japonais, la présentation des aliments a énormément d’importance, et les ingrédients doivent être de première qualité. Un exemple classique est le sashimi, tranches de poisson cru coupées très finement, presque trans-
parentes. Bien sûr, le poisson doit être très frais; grâce aux techniques raffinées de préparation et de présentation, le sashimi est apprécié par les gourmets occidentaux, qui ne sont pas habitués à ces saveurs assez fortes. De nombreux plats de la nouvelle cuisine, par leur présentation élégante et raffinée, s’inspirent de la cuisine japonaise et de sa tendance à transformer un plat en une oeuvre d’art. Entre les murs domestiques, bien sûr, la cuisine japonaise est moins recherchée et moins sophistiquée que celle qui caractérise les repas officiels ou les menus de restaurants de luxe. Les règles sont toutefois les mêmes: cuisson rapide, ingrédients de toute fraîcheur et de première qualité, présentation raffinée, saveurs délicieuses et, sur-tout, élégance.

INGRÉDIENTS DE LA CUISINE JAPONAISE
1. Persil — utile pour décorer les plats.
2. Haricots verts.
3. Haricots mange-tout.
4. Poisson frais pour le sashimi.
5. Scampi. Les scampi doivent être consommés crus.
6. Yukidofu (ou tofu) — fromage de soja.
7. Carottes coupées en allumettes.
8. Daikon coupé en allumettes — gros radis blanc.
9. Shashimi — d’habitude, on utilise du bar, du saumon ou du thon.
10. Somen (pâtes de froment) — l’un des aliments de base de la cuisine japonaise.
11. Racines de gingembre — utilisées pour aromatiser et décorer.
12. Shitake — champignons secs (à faire tremper avant l’utilisation). On les trouve de plus en plus souvent frais.
13. Gohan (riz) — à petits grains, riche en amidon.
14. Graines de sésame blanches ou foncées — utilisées entières ou moulues.
15. Garniture japonaise de légumes.
16. Sushi — petites bouchées de riz en-roulées dans des algues.
17. Poivron rouge coupé en allumettes.
18. Oignons nouveaux — utilisés comme ingrédient ou pour décorer.
19. Concombre coupé en allumettes —utilisé comme ingrédient ou pour décorer.
20. Lanières de poulet à faire cuire.
21. Fines tranches de viande de bœuf.

CONSEILS POUR L’ACHAT ET LA CUISSON

Dans la cuisine japonaise, on utilise également d’autres ingrédients, certains assez communs, d’autres, au con-traire, peu connus et typiquement exotiques, que l’on trouve dans les magasins d’alimentation orientaux. Les norisont des feuilles d’algues marines (rouges) séchées; c’est la variété la plus utilisée dans la cuisine japonaise. Ils doivent être mis à tremper dans l’eau. Les wakami sont aussi des algues séchées, mais ils ont la forme de lon-gues lanières plus épaisses. Les chirataki sont des pâtes qui sont conservées et vendues dans un liquide; elles cuisent très rapidement. Le wasabi est une poudre verte tirée du raifort; on la mélange à de l’eau pour obtenir une pâte qui accompagne de nombreux plats de poisson. Le dashi est un extrait de bouillon au goût de soja; il est indispensable dans la préparation des soupes et très utile dans la cuisine japonaise. Le shoyu est une sauce piquante préparée avec des haricots de soja grillés, du froment et du sel. Comme en Chine, on utilise, au Japon, l’huile de sésame pour assaisonner et non pour frire, car cette huile brûle assez facilement. Elle a un goût relativement marqué et doit donc être utilisée avec parcimonie. Le saké, vin de riz très fort, est la boisson nationale japonaise et le mirin est un saké plus doux, utilisé pour cuisiner.
Les traditions
La philosophie à la base de la cuisine japonaise est très difficile à comprendre pour les Occidentaux, qui sont inévitablement surpris par l’importance que les Japonais accordent à la préparation des aliments et au rituel de leur consommation. Les récipients contenant les aliments sont magnifiques: les bols laqués disposés sur la table ont souvent des formes et des décorations très différentes de façon à former des alliances harmonieuses et parfaites. Les différents plats sont servis selon un rituel qui se perd dans la nuit des temps: les bols et les plats sont choisis avec soin en fonction de leur contenu. Les bouteilles de saké sont habituelle-ment décorées avec des motifs traditionnels, comme les petites tasses dans lesquelles ce vin est servi. La disposition des objets sur la table est liée, elle aussi, à un rituel complexe qui respecte les traditions et les conditions sociales.

Les Soupes Japonaises

Les soupes japonaises sont claires, transparentes et délicates. On les sert très chaudes, dans des bols laqués avec un couvercle.

SOUPE DE SOMEN, CONCOMBRE ET SCAMPI

TEMPS DE PREPARATION: 5 MINUTES
TEMPS DE CUISSON: 5 MINUTES
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
8 GROS SCAMPI OU GAMBAS ENTIERS ET CRUS
MAIZENA POUR LES FARINER
50 G DE CONCOMBRE
25 G DE SOMEN (OU PATES DE FROMENT)
6 DL DE BOUILLON DE DASHI (OBTENU AVEC L’EXTRAIT DISSOUS DANS L’EAU)
1 PETITE CUILLER DE SHOYIJ (SAUCE DE SOJA PIQUANTE)

Conseils: LE DASHI EST UN BOUILLON DE POISSON, OUI PEUT SE TROUVER DANS LES MAGASINS SPE-CIALISES, SOUVENT EN CONCENTRE.

Préparation:

 

soupes japonaises
soupes japonaises

1- Enlever les têtes et les pattes des scampi, en laissant les queues.

 

 

 

 

soupes japonaises
soupes japonaises

2- Les essuyer avec un linge et les rouler dans la Maïzena. Les plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes et les égoutter.

 

 

 

 

soupes japonaises
soupes japonaises

3- Couper le concombre avec sa peau en fines rondelles. Sans séparer celles-ci, les couper en deux, puis encore en deux, de façon à obtenir 4 petit morceaux.

 

 

 

 

4- Faire cuire le somen dans l’eau bouillante salée pendant 3 mn, égoutter et rincer.

soupes japonaises
soupes japonaises

5 Répartir le somen, le concombre et les scampi dans 4 bols. Chauffer le dashi avec le shoyu, porter à ébullition et verser dans les bols. Servir immédiatement.

 

 

 

Riz – Cuisine japonaise

Le riz est un élément indispensable dans le menu traditionnel japonais. D’habitude, on choisit du riz à grains courts, blanc et brillant. Comme il est riche en amidon et en gluten, il est un peu collant et donc plus facile à saisir avec les baguettes.

RIZ BOUILLI

Rincer 250 g de riz japonais à grains courts, en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne limpide, et le laisser égoutter 30 mn. Mettre le riz dans une casserole à fond épais avec 6 dl d’eau et placer un couvercle bien hermétique. Porter rapidement à ébullition puis baisser la flamme et laisser cuire 5 mn. Baisser encore la flamme au minimum et compter alors 15 mn de cuisson. Augmenter la flamme au maximum pendant 10 à 20 secondes de façon que l’eau s’évapore complètement. Retirer le riz du feu et le laisser reposer 10 mn à couvert.

RIZ AU VINAIGRE

Riz - Cuisine Japonaise
Riz – Cuisine Japonaise

Mélanger 4 cuillers de vinaigre de riz, 1 cuiller de sucre et 1 petite cuiller de sel. Faire cuire 350 g de riz dans 75 cl d’eau. Quand il est cuit, le laisser reposer 10 mn à couvert. Enlever le couvercle et ajouter la préparation à base de vinaigre, en mélangeant avec une fourchette. Laisser refroidir.

 

 

 

 

 

SUSHI

Riz - Cuisine Japonaise
Riz – Cuisine Japonaise

Faire tremper 2 feuilles de nori dans l’eau. Les essorer et les étendre. Couper des bandes de 4 cm de large et répartir 1 dose de riz au vinaigre sur les bandes. Etaler le riz au milieu de chaque bande à 2,5 cm des bords. Placer à l’extrémité de chaque bande des morceaux de pruneaux dénoyautés et enrouler les nori, en commençant par le côté où ont été placés les pruneaux, de façon à obtenir des rouleaux.

 

 

 

Riz - Cuisine Japonaise
Riz – Cuisine Japonaise

Superposer les extrémités des nori, en les écrasant légèrement pour bien fer-mer les sushis. Couper en deux. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

 

 

 

 

 

VARIANTES

Pour farcir les sushis, on peut utiliser, à la place des pruneaux, du saumon cru, des oeufs fumés de merlan, des lanières de jambon ou des légumes coupés en allumettes, comme les carottes ou le concombre. Il est important d’utiliser des ingrédients dont la saveur contras-te avec celle du riz.

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