La grande patisserie

la grande pâtisserie

La grande pâtisserie

la grande patisserie: Le terme « grande pâtisserie » est souvent attribué à la pâtisserie préparée par un cuisinier expert. En fait, la différence entre une croustade au citron préparée par un maître pâtissier et celle exécutée par un amateur réside beaucoup plus dans la présentation que dans la technique de ba-se utilisée. Il suffit donc d’y consacrer le temps nécessaire et de travailler avec soin et précision pour obtenir un résultat digne d’un bon pâtissier. Ce qu’il ne faut pas négliger: utiliser toujours des ingrédients de très bonne qualité. On préférera le beurre à la margarine et, si la recette exige du kirsch ou du brandy, il ne faudra pas les remplacer par un succédané. L’équipement Pour devenir un vrai pâtissier, quelques ustensiles sont absolument indispensables; on les trouve dans les magasins spécialisés où se fournissent les pâtissiers et les restaurateurs. Il faudra avoir une série de pinceaux pour le glaçage des gâteaux, dont un gros, semblable à ceux utilisés par les peintres, pour enlever l’excès de farine de la pâte lorsqu’on l’abaisse ou lors-qu’on la roule. Il faudra aussi disposer d’une série de « rouleaux à piquer » qui servent à piquer les abaisses de pâte. Il faut également une roulette qui sert à découper des bandes de pâte régulières et à les souder en forme de dentelle, ainsi qu’un instrument très utile, le poêlon à sucre, sorte de casserole en cuivre non étamé qui sert à la cuisson des sucres et aussi à la confection des crèmes.

Le pithiviers

découper deux disques de 23 cm de diamètre.

DIFFICULTÉ:**
TEMPS DE PRÉPARATION: 15 MINUTES PLUS LE TEMPS DE REFROIDISSEMENT TEMPS DE CUISSON: 30 MINUTES
I N G R E D I E N T S POUR 6 A 8 PERSONNES
500 G DE PATE FEUILLETEE OU DE PÂTE BRISÉE
1 ŒUF BATTU POUR DORER LA PÂTE
POUR LA FARCE
100 G D’AMANDES BLANCHIES
100 G DE SUCRE SEMOULE
25 G DE FARINE
3 ŒUFS
100 G DE BEURRE RAMOLLI
2 PETITES CUILLERS DE RHUM

1 Préchauffer le four à 200 °C. Pour la farce, hacher les amandes au mixer en ajoutant le sucre, la farine, les œufs, le beurre et le rhum.
2 Diviser la pâte en deux portions: l’une constituée par les 2/3 de la pâte et la seconde par 1/3. Abaisser les deux portions de façon qu’elles aient les mêmes dimensions, l’une étant plus épaisse que l’autre. Avec la roulette à pâte,
3 Piquer le disque le plus mince et le poser sur la plaque du four. Le garnir d’une couche assez épaisse de crème aux amandes, en laissant une marge tout autour.
4 Badigeonner le tour du disque d’œuf battu. Poser le disque plus épais sur le premier et souder les bords. Couvrir le gâteau et le laisser reposer au réfrigérateur 30 mn.
5 Poser sur le gâteau un moule à croustade (ou miasson) ou bien un plat de 20 cm de diamètre et, avec un couteau, festonner le tour du pithiviers.

 

 

6 Badigeonner la pâte avec de l’œuf battu. Avec la pointe d’un couteau, tracer des rayons sur le dessus, en partant du centre. Couvrir avec un film plastique et laisser reposer 20 mn au réfrigérateur. Faire cuire ensuite au four pendant 30 mn.

Categories: Chocolat

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