Le sucre file

le sucre file

Le sucre file

Préparer du sucre filé à la maison, ce n’est pas une entreprise facile: cela demande une maîtrise de professionnel. Le sucre filé a sensiblement le même goût que le caramel; on l’utilise pour former des décors et présenter ainsi des desserts qui égaieront votre table. Le sucre filé se présente de deux façons: soit en boules soyeuses, les “barbes à papa” que les enfants dégustent dans les fêtes foraines, soit en rubans transparents et denses qu’on travaille à la main.

Quelques conseils

Pour le travailler, on devra résoudre un certain nombre de difficultés: il est conseillé de le faire dans un endroit sec et de recouvrir le sol de papier journal, d’avoir le sens de l’humour et ne pas se sentir ridicule lorsqu’on se retrouve debout sur une chaise, en train d’agiter frénétiquement 2 fourchettes ou une brosse en priant que le sucre en voie d’être “filé” ne donne pas, au bout du compte, des giclées de caramel bouillant collées partout. Cette opération se fait une heure avant de servir le dessert. Si vous n’avez pas à votre disposition des récipients à fermeture hermétique contenant du gel de silice qui réduit l’humidité et permet de conserver le sucre filé, vous risquez fort de le voir se transformer en un tas informe et collant.
Ne vous découragez pas!

Bien sûr le sucre filé est difficile à préparer, mais cela vaut la peine de tenter l’expérience au moins une fois dans sa vie! Et qui sait… ce n’est peut être pas si difficile à réussir pour vous!

Les secrets du sucre filé

Le bon récipient

le bon recipient
le bon recipient

On doit se servir d’une casserole parfaitement propre. Les spécialistes utilisent un poêlon à fond épais en cuivre non étamé qu’on appelle “casson”, c’est un excellent conducteur de chaleur qui permet au sucre de fondre rapidement et uniformément. On peut le remplacer par une casserole en acier inoxydable à fond épais; on n’utilisera pas de casseroles en verre ou en émail qui brûlent très facilement. Pendant la cuisson du sucre, on secouera la casserole doucement en lui faisant faire un mouvement rotatif, pour éviter que le sucre ne se dépose sur les parois. Si vous n’êtes pas très expert, humidifiez le sucre, pour qu’en s’évaporant l’eau le fasse fondre de façon uniforme. En fait, les cristaux de sucre très secs accrochent et brunissent plus facilement.

 

 

L’ébullition

ebullition
ebullition

Un des secrets pour réussir le sucre filé consiste à porter le sucre fondu à la température optimale. Il faut donc avoir à sa disposition un thermomètre pour pouvoir mesurer le degré de cuisson appelé “grand cassé”. Pour plus de précaution, on pourra ajouter du glucose qui empêche la cristallisation du sucre.
Si l’on choisit d’utiliser du sucre cristallisé, avant de le porter à ébullition, ajouter une cuiller de jus de citron: son acidité évite que le sucre donne des cristaux opaques et durs, difficiles à dissoudre.

 

 

 

Ce qui est utile
Mettre à portée de main tous les ingrédients et tous les ustensiles qui serviront pendant le travail. Il serait absurde de devoir chercher un long bâton propre ou un rouleau à pâtisserie au moment même où le sucre est prêt à être filé. Les ustensiles nécessaires sont les suivants: un casson ou une casserole en acier inoxydable à fond épais, un pinceau à pâtisserie plongé dans un récipient d’eau, un thermomètre à sucre, un bâton ou un rouleau en bois, une paire de ciseaux de cuisine et une boîte en plastique. Se procurer également une cuvette pleine d’eau froide pour refroidir la casserole et quelque chose pour filer le sucre (un fouet, 2 fourchettes ou une brosse spéciale, sorte de “spatule pour cheveux”, à “dents” en métal assez distantes les une des autres). Si l’on doit conserver le sucre filé plu-sieurs heures, se procurer du gel de silice à mettre dans la boîte.

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