Soufflés

Soufflés

Soufflés

Il n’est pas nécessaire d’expliquer ici comment on prépare les soufflés; ce point est largement développé dans « œufs, Fromages, Laitages » 1, 2, 3. Dans le cas où le soufflé retomberait, on peut appliquer les « trucs » présentés dans les fiches susdites.

Certains l’aiment chaud

Avec l’aide du chef, il est possible de progresser et de passer à des recettes un peu plus complexes, sinon plus difficiles. Parlons des soufflés sucrés ou salés; soufflés cuits au four « à sec », à la vapeur ou au bain-marie et des sauces qui peuvent agrémenter ces plats. Soufflés froids et mousses. Au sens strict du terme, le soufflé (qui est, justement, « gonflé » d’air, dilaté durant la cuisson) ne saurait être que chaud; on ne devrait pas, en réalité, utiliser le terme « soufflé froid » mais le terme mousse. En effet, ce dernier ressemble à un soufflé uniquement parce qu’un collier de papier, fixé au bord du moule et ôté au moment de servir, donne l’illusion de l’aérien, du « gonflé ». Mais quelle est la différence réelle entre un soufflé et une mousse? Elle n’est, au fond, pas si grande. Le soufflé emprisonne davantage d’air, il est préparé en travaillant à part jaunes d’œufs et blancs que l’on monte en neige. De ce fait, d’ailleurs, la préparation de base du soufflé doit avoir un goût plutôt prononcé, car le blanc d’œuf en neige et l’air qui se dilate au moment de la cuis-son tendent à affaiblir cette saveur.

No comments yet, be the first to leave one!

Laisser un commentaire

Note: Comments on the web site reflect the views of their authors, and not necessarily the views of the socialchef internet portal. Requested to refrain from insults, swearing and vulgar expression. We reserve the right to delete any comment without notice explanations.

Your email address will not be published. Required fields are signed with *

*
*